Квашеная капуста на зиму: пошаговая инструкция

Какую капусту выбирать для квашения

Для квашеної капусти на зиму беріть пізні та середньопізні сорти. Їхні качани достигають у вересні та жовтні, мають щільне листя й багато цукрів, з яких утворюється молочна кислота, що й дає хрускіт.

Рання капуста не тримає хрускоту, бо в ній мало цукрів і пухке листя. Такий качан швидко розм'якає в розсолі й перетворюється на кашу вже за тиждень.

• Качан пружний, важкий для свого розміру, без порожнечі всередині.
• Верхнє листя зелене й ціле, без слизу, плісняви та темних плям.
• Качан білий, соковитий, не пересохлий і не дубовий.
• Листя щільно прилягає одне до одного, качан не розсипається в руках.
• Зріз білий і рівний, без порожнистих прожилок і тріщин.

Найкраще квасити капусту через два-три тижні після збору. За цей час вона остаточно дозріває, і цукрів у ній стає більше.

Сколько соли нужно на килограмм капусты

На кожен кілограм нарізаної капусти беріть 20-25 грамів солі та 100 грамів тертої моркви. Щоб заповнити стандартну трилітрову банку, куди вміщується близько 3 кілограмів овочевої суміші, знадобиться 60-75 грамів солі та 300 грамів моркви.

Для заквашивания берите обычную кухонную каменную соль крупного помола без примесей. Другие виды соли или неправильная дозировка могут испортить заготовку:

• Йодированная соль делает капустные листья мягкими, скользкими и придает им горьковатый привкус.
• Избыток соли подавляет развитие молочнокислых бактерий, поэтому капуста не сможет заиграть.
• Недостаточное количество соли приводит к быстрой порче овощей и появлению плесени.

Если соблюдать эти пропорции, квашеная капуста на зиму остается хрустящей, сочной и хорошо хранится в течение нескольких месяцев.

Как заквасить капусту пошагово

Сначала вымойте тару горячей водой с содой и дайте ей высохнуть. Для квашеной капусты на зиму лучше всего подходят стеклянные банки, эмалированное ведро без сколов или деревянная кадка. Пластиковые ведра берите только пищевые, предназначенные для засолки. На дно банки положите несколько целых капустных листьев или кочерыжек, чтобы капуста не касалась стекла.

Нарежьте капусту тонкими полосками шириной 2-3 мм. Шинкуйте на доске или специальной терке, морковь натрите на крупной терке. Перемешайте капусту с солью руками, пока она не начнет выделять сок. Утрамбовывайте смесь в тару слоями, каждый слой прижимайте кулаком или толкушкой, чтобы вышел воздух.

• Накройте капусту чистой марлей или капустным листом.
• Поставьте гнет: камень, стеклянную банку с водой или бутылку.
• Оставьте тару при температуре 18-22 °C на 2-3 дня.
• Дважды в сутки снимайте гнет и протыкайте капусту длинной палочкой.
• Снимайте пену, которая собирается на поверхности.

На второй-третий день капуста начнет пениться и темнеть, это нормально. Сок должен полностью покрывать капусту, иначе долейте рассол из расчета 1 столовая ложка соли на литр воды.

Сколько дней квасится капуста и при какой температуре

Брожение капусты обычно длится от 3 до 7 дней при оптимальной комнатной температуре от 18 до 22 °C. Если в помещении прохладнее, процесс растягивается до двух недель, а при температуре выше 24 °C овощ быстро размягчается и теряет хруст. Держите емкость с заготовкой подальше от батарей и прямого солнечного света.

Во время активного ферментирования протыкайте капусту деревянной палочкой до самого дна по два или три раза в день. Так углекислый газ свободно выходит на поверхность, и капуста не горчит. Когда пена полностью исчезнет, а рассол посветлеет, готовую квашеную капусту на зиму выносите в погреб или холодильник с температурой от 0 до 5 °C.

Что делать, если капуста перекисла или горчит

Горечь обычно означает, что капуста квасилась слишком долго или стояла в тепле, а перекисает она, когда мало соли или в комнате слишком тепло. Слизь и плесень появляются, когда капуста не полностью покрыта рассолом и контактирует с воздухом. Все эти проблемы можно исправить, если заметить их вовремя.

Что делать с такой капустой

• Промойте капусту холодной водой, если она слишком кислая, и дайте ей стечь.
• Добавьте свежей моркови или яблока, чтобы уменьшить кислоту.
• Слейте верхний слой рассола, если на нем появился налет, и залейте новый.
• Уберите плесень вместе с верхними 2-3 сантиметрами капусты, остальное переложите в чистую посуду.
• Поставьте капусту в холодильник, если она перекисла, чтобы остановить брожение.

Если капуста на зиму уже испорчена и имеет посторонний запах, ее лучше выбросить. На следующий раз держите капусту под гнетом, чтобы рассол полностью ее покрывал.

Как хранить квашеную капусту на зиму

Готовая квашеная капуста на зиму требует прохладного места с постоянной температурой от 0 до +4 °C. Лучше всего хранить заготовку в погребе, подвале или на нижней полке холодильника, чтобы остановить лишнее брожение. Важно, чтобы капуста в банках или деревянной кадке была полностью покрыта рассолом, иначе верхний слой потемнеет и размягчится.

При длительном хранении часто допускают типичные ошибки, которые портят вкус и текстуру капусты:

• Оставляют емкость в теплой комнате после завершения активного ферментирования.
• Сливают излишек рассола, оставляя овощи сухими на воздухе.
• Используют грязные ложки или вилки, когда достают порцию из банки.
• Хранят заготовку при минусовой температуре, из-за чего после размораживания хруст исчезает.

Если рассол частично испарился, добавьте в емкость немного охлажденной кипяченой воды с солью. Если соблюдать эти правила, капуста останется сочной и приятно кислой до самой весны.

Фото: Jana Ohajdova, Pexels (Pexels License)