Квашена капуста на зиму: покрокова інструкція

Яку капусту вибирати для квашення

Для квашеної капусти на зиму беріть пізні та середньопізні сорти. Їхні головки достигають у вересні та жовтні, мають щільне листя і багато цукрів, а саме з них утворюється молочна кислота, яка й дає хрускіт.

Рання капуста не тримає хрускіт, бо в ній мало цукрів і пухке листя. Така головка швидко розм'якає в розсолі й перетворюється на кашу вже за тиждень.

• Головка пружна, важка для свого розміру, без порожнечі всередині.
• Верхнє листя зелене й ціле, без слизу, цвілі та темних плям.
• Качан білий, соковитий, не пересохлий і не дубовий.
• Листя щільно прилягає одне до одного, головка не розсипається в руках.
• Розріз білий і рівний, без порожнистих прожилок і тріщин.

Найкраще квасити капусту через два-три тижні після збору. За цей час вона дозріває остаточно, і цукрів у ній стає більше.

Скільки солі треба на кілограм капусти

На кожен кілограм нарізаної капусти беріть 20-25 грамів солі та 100 грамів тертої моркви. Щоб заповнити стандартну трилітрову банку, куди вміщується близько 3 кілограмів овочевої суміші, знадобиться 60-75 грамів солі та 300 грамів моркви.

Для заквашування беріть звичайну кухонну кам'яну сіль крупного помелу без домішок. Інші види солі або неправильне дозування можуть зіпсувати заготовку:

• Йодована сіль робить капустяне листя м'яким, слизьким та надає йому гіркого присмаку.
• Надлишок солі пригнічує розвиток молочнокислих бактерій, тому капуста не зможе заграти.
• Недостатня кількість солі призводить до швидкого псування овочів та появи плісняви.

Якщо дотримуватися цих пропорцій, квашена капуста на зиму залишається хрусткою, соковитою та добре зберігається протягом кількох місяців.

Як заквасити капусту покроково

Спочатку помийте тару гарячою водою з содою і дайте їй висохнути. Для квашеної капусти на зиму найкраще підходять скляні банки, емальоване відро без сколів або дерев'яна діжка. Пластикові відра беріть лише харчові, призначені для засолювання. На дно банки покладіть кілька цілих качанів або листя, щоб капуста не торкалася скла.

Наріжте капусту тонкими смужками завширшки 2-3 мм. Шинкуйте на дошці або спеціальною терткою, моркву натріть на крупній тертці. Перемішайте капусту з сіллю руками, доки вона не почне виділяти сік. Утрамбовуйте суміш у тару шарами, кожен шар притискайте кулаком або товкачем, щоб вийшло повітря.

• Накрийте капусту чистою марлею або капустяним листком.
• Поставте гніт: камінь, скляну банку з водою або пляшку.
• Залиште тару за температури 18-22 °C на 2-3 дні.
• Двічі на добу знімайте гніт і протикайте капусту довгою паличкою.
• Знімайте піну, що збирається на поверхні.

На другий-третій день капуста почне пінитися і темніти, це нормально. Сік має повністю вкривати капусту, інакше долийте розсіл із розрахунку 1 столова ложка солі на літр води.

Скільки днів кваситься капуста і за якої температури

Бродіння капусти зазвичай триває від 3 до 7 днів за оптимальної кімнатної температури від 18 до 22 °C. Якщо у кімнаті прохолодніше, процес розтягується до двох тижнів, а за температури понад 24 °C овоч швидко розм'якшується і втрачає хрускіт. Тримайте місткість із заготовкою подалі від батарей та прямого сонячного світла.

Під час активного ферментування протикайте капусту дерев'яною паличкою до самого дна по два або три рази на день. Так вуглекислий газ вільно виходить на поверхню, і капуста не гіркне. Коли піна повністю зникне, а розсіл посвітлішає, готову квашену капусту на зиму виносьте у льох або холодильник із температурою від 0 до 5 °C.

Що робити, якщо капуста перекисла або гірчить

Гіркота зазвичай означає, що капуста квасилася надто довго або стояла в теплі, а перекисає вона, коли мало солі чи в кімнаті занадто тепло. Слиз і пліснява з'являються, коли капуста не повністю вкрита розсолом і контактує з повітрям. Усі ці проблеми можна виправити, якщо помітити їх вчасно.

Що робити з такою капустою

• Промийте капусту холодною водою, якщо вона надто кисла, і дайте їй стекти.
• Додайте свіжої моркви або яблука, щоб зменшити кислоту.
• Злийте верхній шар розсолу, якщо на ньому з'явився наліт, і залийте новий.
• Приберіть плісняву разом із верхніми 2-3 сантиметрами капусти, решту перекладіть у чистий посуд.
• Поставте капусту в холодильник, якщо вона перекисла, щоб зупинити бродіння.

Якщо капуста на зиму вже зіпсована і має сторонній запах, її краще викинути. Для наступного разу тримайте капусту під гнітом, щоб розсіл повністю її вкривав.

Як зберігати квашену капусту на зиму

Готова квашена капуста на зиму потребує прохолодного місця із постійною температурою від 0 до +4 °C. Найкраще зберігати заготовку в льоху, підвалі або на нижній полиці холодильника, щоб зупинити зайве бродіння. Важливо, щоб капуста в банках чи дерев'яній діжці була повністю вкрита розсолом, інакше верхній шар потемніє та розм'якне.

Під час тривалого зберігання часто припускаються типових помилок, які псують смак і текстуру капусти:

• Залишають ємність у теплій кімнаті після завершення активного ферментування.
• Зливають надлишок розсолу, залишаючи овочі сухими на повітрі.
• Використовують брудні ложки або виделки, коли дістають порцію з банки.
• Зберігають заготовку при мінусовій температурі, через що після розморожування хрускіт зникає.

Якщо розсіл частково випарувався, додайте в ємність трохи охолодженої кип'яченої води з сіллю. Якщо дотримуватися цих правил, капуста залишиться соковитою та приємно кислою до самої весни.

Фото: Jana Ohajdova, Pexels (Pexels License)