Престиж

Домашнее вино из винограда

 
Домашнее вино из винограда

Напитки промышленного производства никогда не смогут сравниться с домашними, приготовленными из качественных ягод и плодов, выращенных у себя в саду. Вместе с тем самодельное вино из плодов и ягод обойдется во много раз дешевле, а по качеству, при условии соблюдения правил технологии, не уступит многим промышленным способом приготовленным винам. Более того, домашнее вино может составить даже конкуренцию ряду “патентованных” вин. В предлагаемом материале расмотрены секреты и технология приготовления виноградных вин.

Самые лучшие сорта винограда, из которых получается хорошее вино, относятся к типу vinifera. Сюда входят популярные сорта «Кабернэ», «Шардонэ», «Мерло». Эти сорта очень хорошо растут и созревают в прохладном климате. Качество винограда будет зависеть от типа почвы и климатических условий, при которых он вырос. Можно попробовать выращивать мускатные сорта винограда. Правда, они лучше

всего растут в условиях южного климата и используются для приготовления сладких вин.

Виноградное вино – самый полезный и древний напиток. Его начали готовить ещё в древнем Египте. В те далекие времена виноградное вино употребляли вместо всех остальных напитков, так как не было ни холодильников, ни пастеризации, а соки и даже вода очень быстро портились в жарком климате. Что бы не захмелеть вино очень сильно разбавляли водой. Можно даже сказать, что добавляли в воду некоторое количество вина, дабы избежать её порчи.

Виноград обладает прекрасными вкусовыми, лечебными и пищевыми качествами. В Древней Греции его называли солнечным нектаром. Кроме того, в вине содержатся не только полезные витамины из самих ягод, но и новые полезные вещества, которые образуются в процессе брожения. Благодаря лечебным свойствам вина в настоящее время с его помощью излечивают многие болезни. Например, пить вино полезно больным анемией и людям с нестабильным кровяным давлением, кроме того вино улучшает аппетит. Особенно полезно вино людям, работающим на атомных электростанциях, так как ежедневное употребление 100 граммов вина выводит все радионуклиды из человеческого организма.

Наилучшими сортами для приготовления вин являются винные сорта винограда, которые отличаются особым послевкусием и особым ароматом. Сложного в приготовлении вина в домашних условиях нет ничего. Важно строго соблюдать рецептуру. Собирать виноград нужно до первых морозов. Важно, чтобы гроздья были сухими, и на них оставался белый налет. Обычно сбор винограда приходится на начало октября.

Сам процесс приготовления делится не несколько пунктов:

  • сбор и подготовка ягод;

  • брожение.

Нужно отделить ягоды от гребешков (гронок). Работа это очень кропотливая, но без этого не обойтись. Если давить ягоды с веточками, то вино приобретет горьковатый, терпкий вкус. Все цвелые и сухие ягоды нужно удалить, потому что они могут испортить вкус вина. Оборванные ягоды помещаем в большую емкость, давим очень тщательно при помощи обычной толкучки, которой мы пользуемся для приготовления картофельного пюре.

Результатом проделанной работы будет жмых, осевший на дно и виноградный сок, отданный каждой лопнувшей ягодой, который соберется сверху. Сок отцеживаем с помощью дуршлага или марли, сливаем в стеклянные бутыли, емкостью 20 литров. Бутыли заполняем на 2/3 объема. Оставляя место для того, чтобы вино «играло». Бутыль укупориваем специальной крышкой с трубочкой – гидрозатвором. По трубочке, которую опускают в емкость с водой, будет выходить углекислый газ. Чтобы пробка была герметичной, можно по контуру залепить ее пластилином.

Так вино, «играя», стоит месяца три при температуре плюс пять градусов. Если температура в помещении выше, то бутыль следует заполнять всего на половину, так как вино будет «играть» сильнее. К Новому году вино обычно перестает играть, вся пена и муть оседает на дно. Это получилось сухое домашнее вино, крепость которого не более 5 градусов.

Для получения крепленого вина процесс не окончен. Вино аккуратно сливается в большую емкость, в которую добавляется сахар из расчета сто - сто пятьдесят граммов на литр вина. Все перемешивается до тех пор, пока полностью растворится сахар, затем в промытые и высушенные бутыли вливается новое вино, снова бутыли закрываются гидрозатворами и оставляются еще на месяц – «доигрывать». Спустя месяц вино можно разлить по бутылкам. Вино имеет теперь 11-13 градусов и его можно пить. И угощать гостей тоже можно.

Список ингредиентов

  • виноград — 5 кг

  • сахар — 3 кг

  • кипяченая вода — 12 л

Способ приготовления

Весь виноград хорошенько промыть под струей проточной воды, оставить чтобы стекла лишняя вода, отделить от стеблей и переложить в глубокую посуду.

При помощи деревянного пестика раздавить виноград, практически до однородной массы. Засыпать сахаром, влить воду и поставить в темное, сухое и прохладное место на 7-10 дней.

После чего процедить через два слоя мокрой марли в чистые сухие бутылки, закупорить и хранить в темном прохладном месте. К приготовленному домашнему вину из винограда можно подать любые мясные блюда..

 

Домашние вино из винограда белого

Вино из белого виноградаБелые столовые вина самые нежные, тонкие и легкие из всего богатого ассортимента вин. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных вин.

Отделение сока включает три операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжатие сока.

Белый виноград собирают обычно позже, чем красный. Чаще откладывают сбор до наступления перезрелости, дающей вина более крепкие, более мягкие, более ароматичные.

Сухое белое вино тем мягче, нежнее и тем лучше выражен в нем плодовый аромат, чем зрелее в известных пределах виноград. Однако в слишком жарком климате при перезревании ягод получаются "безразличные вина". В жарких местностях лучшие виноградные вина получаются при устранении перезревания или даже из винограда, собранного несколько недозревшим.

1. Сначала нужно перебрать виноград. Отделить ягоды от гроздей и выбрать хорошие, без гнили. При попадании гнилых или сухих ягод качество вина ухудшается.

2. Быстрое отделение виноградного сока от ягод. То есть при выжимке максимально сократить время контакта сока с кожицей. Мыть виноград перед выжимкой не нужно, так как на ягодах находятся дрожжи.
Для самых качественных вин используют "самотёк". Это когда сок выделяется без прессования, под собственной тяжестью винограда. "Первый пресс" это выделение сока путём сдавливания ягод винограда. Сдавливать можно толкушкой для картофельного пюре или другим доступным инструментом.
Важно! При сдавливании ягод не дробите косточки, иначе можете испортить вкус.
Из оставшихся выжатых ягод можно сделать самогон.

3. Отстаивание виноградного сока. При отделении сока от ягод велика вероятность попадания ненужных частиц. Это может ухудшить качество и вкус вина.
Отстаивать нужно 6 - 12 часов, в закрытой стеклянной ёмкости. После чего сцедить шлангом или сифоном в чистый сосуд.

4. Сульфитация. По возможности. Это введение в сок двуокиси серы (сернистый ангидрид), примерно 0,5 - 1 г на 10 литров. Сульфитация способствует улучшению качеств вина и делает его более стабильным при хранении.

5. Брожение. Так как в соке для белого вина содержится меньше дрожжей, чем для красного, брожение начинается позже, и проходит дольше. Оно должно проходить при температуре 15 - 20 градусов.

6. Снятие с дрожжей. После остановки брожения вино необходимо отделить от дрожжей. При понижении температуры, дрожжи оседают на дно за 1 - 2 недели.
При помощи шланга или сифона сцеживают в чистую ёмкость (идеальный вариант - это дубовые бочки, или стеклянная бутыль).

7. Осветление вина и стабилизация. Осветлением считается отстой вина и последующее снятие с осадка. Возможно фильтрование. В течении первого года производят несколько раз.
Стабилизацию проводят путём пастеризации. Это самый лёгкий и эффективный способ

Белое вино — это ферментированный виноградный сок. Для белых вин нужен только сок, красные же вина связаны с извлечением цвета из кожицы винограда. В производстве белых вин основной упор делается на сохранении нежного, тонкого аромата винограда.

Прежде всего, нужно запастись холодным помещением, ёмкостью с крышкой, в идеале плавающей, пиросульфитом. Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. Белое сухое вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготе, Бианка и др. Сорта с сильным приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино приготавливают из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 27 процентов.

Сусло для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 градусов и не выше 24. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20 градусов), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом шпунт. На другой конец трубки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с прокипяченной водой, Воду необходимо часто менять.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение. При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого и баллоны нужно доливать вино того же сорта.

Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основные условия, предупреждающие заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпкой, намоченной в 2-процентном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его еще выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на два месяца при температуре не ниже 15 градусов.

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки лежа.

Домашнее вино из черного винограда

Ингредиенты для красного вина из черного винограда

Ингридиенты:

  • Черный виноград (скорее всего сорта каберне, местного Северо-Кавказского гибрида или американской селекции);
  • Сахар;

1 Свой виноград я, с помощью интернет-ресурсов, определил, как какой-либо гибрид каберне, моя бабушка называла его "американкой". Это мелкий. черный виноград, плотно посаженный на кисти, созревает обычно в конце августа, начале сентября. Для приготовления вина виноград должен быть абсолютно спелым, полностью вызревшим, пусть немного перевесит, чем будет зеленым. Собираем кисти в сухую погоду, до сбора не должно быть дождя, так как вода смывает естественные природные фруктовые дрожжи, благодаря которым и происходит ферментация.

2 После сбора не мытый, это важно, опять же из-за дрожжей, виноград давим, для этого можно брать разнообразные способы: руками, в резиновых поперчимках, ногами, в резиновых же сапогах, на что хватит фантазии. Мы не отделяем ягоды от кисти, так быстрее, а разница я не вижу. "Полуфабрикатом" наполняем большие эмалированные кастрюли, не под верх, оставляем место для брожения. Кастрюли накрываем крышкой и ставим в помещение.

3 В зависимости от температура первый этап брожения проходит по разному, у нас обычно дней 5. Когда виноградный жмых шапкой поднимется сверху банки, отделимся от нижнего сока - можно отделим его от "сока", предварительно выжав. "Сок" процеживаем сквозь марлю.

4 Я люблю сухое вино и сахар не добавляя. Если вы любите послаще, то можно добавим, из расчета: 200 грамм на 1 литр. Разводим сахар в предварительно немного разогретой части вина и вливаем в общий объем.

5 Полученный материал разливаем в большие стеклянные банки или бутыли, ставим в тенистое место. На горло посуды надеваем резиновые поперчимки с проделанными иглой дырочками на "пальцах", поперчимки плотно фиксируем, на бутылки можно одеть резиновые шары. Это делается для того, чтобы газы образованные при брожении свободно выходили, а кислород не попадал к поверхности. Если оставим открытым, то воздух может превратить вино в уксус.

6 Когда брожение закончиться - поперчимки осядут. Если процесс протекает долго, больше недели, то нужно аккуратно сольем вино в другую тару, с помощью тонких трубок, можно от капельниц, чтобы осадок скопившийся на дне остался в старой посуде, именно из-за него вино может играть почти бесконечно.

7 Пробуем, если вкус вас в целом устраивает, то можно оставлять, если нет можно добавим сахар и повторим процесс, вино переиграет, будет слаще и крепче. иногда нужно проверять наличие осадка и переливать.

8 Молодое вино получилось, у него яркий, насыщенный цвет и ягодный вкус. Со временем оно станет бордового цветы. Молодое вино более терпкое и может немного горчить, это тоже вопрос времени.

9 Вино исключительно из винограда очень плотное и пьяное. Обычно готовое вино мы разводим водой, на вкус.

 
Тема необъятна, читайте еще:
Виноград Изабелла

Виноград Изабелла

Изабелла - столово-технический (часто применятся для озеленения) сорт винограда, позднего периода созревания. Листья средние или крупные, трехлопастные, темно-зеленые, снизу зеленовато-белые, часто серые от густого войлочного опушения. Черешковая выемка открытая, сводчатая, с...
Компот из винограда

Компот из винограда

Виноградний компот на зиму. Идеальный компот из винограда получается только из плотных ягод. Плотная кожица и твердые ягодки лучше всего переносят готовку. Ну и ягоды я всегда стараюсь выбрать покрупнее. В компот из винограда на зиму я всегда ложу чистые ягоды. Никаких...
Виноград Кишмиш

Виноград Кишмиш

Кишмиш №342 (Виллар блан x Перлет). Возьмем, например, популярный сейчас сорт винограда Кишмиш №342. Гибридная форма винограда венгерской селекции, очень раннего срока созревания (110-115 дней). Он уже крупнее многих - ягоды зелено-золотистые, до 3,5 г, то есть, размером с...
 

Отправить комментарий
Если Вы не робот, оставьте это поле пустым.